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    面粉水分测定仪影响小麦水分调节的因素

    发布时间: 2021-11-01  点击次数: 110次

    1) 水的因素不论小麦的质地如何,经水分调节后,胚乳的抗破坏应力都有所降低,而皮层的抗破坏应力都有所提高。皮层由于吸水变韧,虽硬度下降,但其强度增加。实验证明,当水分由12.7%增加到16.5%时,它的纵向抗破坏力提高10%,横向提高50%左右。而皮层的抗破坏强度为胚乳的3-5倍,这对加强麸皮的剥刮和保证麸皮完整带来有利条件。通常面粉厂生产高等级的面粉所需要的净麦人磨水分如下:软麦14.5%-15.5%,半硬麦15%-17%,硬麦17%-18.5%。

    2) 小麦因素不同小麦在同一水分情况下,润麦中小麦水分渗透速度不同,主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质含量的不同而造成的。电子扫描技术发现:粉质胚乳结构杂乱无章,蛋白质基间缺乏联系,显示出混有空气的开放式结构,而玻璃质胚乳结构紧凑,淀粉粒包围着蛋白质,使水分不易进入胚乳内部。由此可见,水分向高蛋白质含量硬质小麦胚乳内部渗透速度慢,水分向低蛋白质含量粉质小麦胚乳内部渗透速度快。

    3) 时间因素小麦经过着水后需要一定的时间向小麦内部渗透,以便使小麦的水分重新调整。国内面粉厂一般润麦时间为:软麦16-24h,硬麦24-32h。但多数面粉厂都是以软硬混合小麦进行水分调节,要使其水分平均或接近平衡,必须保证足够的润麦时间。

    4) 温度因素温度这一因素常被许多面粉厂所忽略。它与水分一起可视为使麸皮韧化和胚乳软化的媒体,并且有助于水分的渗透。以实验磨研磨6个小麦样品,研磨前将三个样品放在5°C的冷藏室里放置24h,然后移到21°C的房间并以21°C的水润麦后放置12h,然后用实验磨研磨。其余的样品以32°C的水润到同一水分含量,在温度为27-29°C房间放置12h,然后研磨。实验结果显示3个温度比较低的小麦样品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%,白度值平均低0.6%。因此,当对两种小麦加水量一样时,润麦温度高的小麦与温度低的小麦比较,在胚乳方面前者比较柔软,麸皮的韧性前者也比较高。


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